Špek fileki, sapore tradizionale croato

I croati hanno un rapporto d’amore e di odio nei confronti della trippa. Odio o repulsione che taluni provano anche se non l’hanno mai neanche assaggiata.

In realtà la trippa (tripice, ma anche špek fileki) non è altro che lo stomaco del maiale, del vitello, del manzo o dell’agnello preparato in vari modi e secondo varie ricette. Ad onor del vero, esistono ricette che prevedono persino l’uso dello stomaco di pesci un po’ più grandi, come il rospo o rana pescatrice. Il nome della trippa ha varie accezioni dialettali, in particolare nella Croazia continentale. In ogni caso, le ricette per preparare la trippa in Croazia sono davvero tante. Una cosa è certa: la trippa non mancava mai sulle tavole della classe operaia e nel menù del giorno di tante trattorie di Zagabria e dintorni, dov’era possibile mangiare un pasto, solitamente lo spuntino della pausa-pranzo, per pochi soldi.

Oggi la trippa si acquista dal macellaio già lavata, semicotta e pronta da cuocere. Un tempo, invece, il puzzo insopportabile prodotto durante la sua preparazione faceva venire il voltastomaco a chi non era particolarmente amante di questa delizia. Lo stomaco, una volta lavato in abbondante acqua, era lessato perché si ammorbidisse. La durata di questa cottura dipendeva dallo stomaco in questione: se si trattava dello stomaco dell’agnello, bastava anche una ventina di minuti; se si trattava, invece, dello stomaco del maiale, perché si ammorbidisse occorreva bollirlo per almeno un’ora. Eliminati i villi intestinali, la trippa bollita poteva essere ora tagliata a striscioline. La ricetta più semplice per preparare la trippa prevede che, una volta tagliata a striscioline, sia aggiunta ad un soffritto di cipolla e olio d’oliva insieme con qualche pomodoro. Il contenuto del tegame, poi, va coperto d’acqua e vino bianco e lasciato cuocere a fuoco lento. Al sugo, aggiustato di sale e pepe, vanno aggiunte alcune foglie d’alloro e un pezzo di speck per l’aroma. A cottura ultimata, ossia quando la trippa è sufficientemente tenera, va aggiunto un trito di speck, aglio e prezzemolo. La trippa va servita col pane da inzuppare nell’intingolo oppure, ancor meglio, con la polenta cotta al forno. Non è raro trovare la trippa nella versione a zuppa, in sformati gratinati cotti al forno oppure servita con la pasta.